Archivi del mese: febbraio 2016

L’océan et la mer reliés par un canal

Un canal magnifique dont les travaux, autorisés au XVII siècle par le roi Louis XIV, permettent à la France de transporter les marchandises et de faire voyager les personnes de l’océan à la mer et vice-versa, sans passer par le détroit de Gibraltar contrôlé par les Espagnols. C’est la modernité!

Aujourd’hui c’est une voie essentiellement touristique, inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 1996.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Canal_du_Midi

 

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Entrecôtes à la provençale

http://Entrecôtes à la provençale

La recette du plat que la dame du dialogue a demandé. Essayez-la!  🙂


Le bon de commande

LA REDACTION DU BON DE COMMANDE
Le bon de commande doit permettre:
au personnel de cuisine: de préparer le repas suivant les désirs des convivés
au personnel de salle: de servir aisément les plats commandés
au caissier: d’établir la facture
C’est aussi un élément de preuve en cas d’erreur de facturation
Exemple de présentation de bon de commande
1.- Le numéro de la table est précisé
2.- On indique le nombre de couverts ou de personnes
3.- Le trait de séparation regroupe les plats par service. Le rythme souhaité par les clients.
4.-Il faut préciser le nombre de portions commandées:le degré de cuisson d’une viande rouge est indiquée: Bleu (B), saignant(Sgt) , à point(AP), bien cuite(BC). Enfin si le client a des souhaits particulières; le maître d’hôtel l’indique: sans sel (ss sel), sans sauce (ss sce).
5.- La date du repas et le nom de la personne qui a pris la commande.

Bloc de commande: 50 feuillets autocopiants en 3 exemplaires
Le maître d’hôtel (ou le chef de rang, en son absence) inscrit la commande sur son carnet.
Il transmet l’original au service sollicité (bar, cave, cuisine) le duplicata à
la caisse ( pour préparer la facture) et le triplicata reste dans le rang.

Le bon de commande dans les restaurants est un outil indispensable. Il peut se présenter sous diverses formes :
– un cahier de bons détachables suivant les pointillés
– un carnet de bon simple, double ou triple
– un clavier électronique
– un crayon optique…
Le plus couramment utilisé est le carnet de bons triplicata. Cependant quelle que soit sa présentation, il permet :
– de rédiger la commande des clients,
– d’obtenir les marchandises dans les services distributeurs,
– de réaliser les additions-clients,
– de contrôler les sorties.
Les règles à observer concernant la rédaction des bons
Lorsque l’on rédige un bon de commande, il convient de respecter un certain nombre de règles :
– tous les bons doivent indiquer le numéro de la table (indispensable au bon fonctionnement du service).
– le bon doit être lisible (écriture soignée) et comporter l’appellation complète du met pour éviter toute erreur.
– il faut indiquer la chronologie du service des plats par un trait.
– chaque bon doit être signé et daté par l’émetteur. La signature lisible permet de retrouver facilement l’émetteur.
– seul le bon de commande des mets porte le nombre de couverts. Les autres bons porteront les mentions : bar, cave ou suite.
La rédaction d’un bon de commande pour un menu sans choix
Noter :
– le numéro de table
– le nombres de couverts
– le nombre de menus et leurs prix
– la date et la signature
La rédaction d’un bon de commande pour un menu avec choix
Noter :
– le numéro de table
– le nombres de couverts
– le nombre de menus et leurs prix
– le choix des mets de chaque client
– la date et la signature
La prise de commande des salades, fromages et desserts se feront au moment du service de chacun d’eux.
La rédaction d’un bon de commande à la carte
Noter :
– le numéro de table
– le nombres de couverts
– tous les mets principaux choisis par les clients, entrées, poissons et viandes
– la date et la signature.
Il faut éviter de prendre la commande de la salade, du fromage et du dessert à la suite de la commande principale. L’appétit des clients évolue tout au long du repas.

Au restaurant (apprendre à commander au restaurant)

– Bonjour !
– Bonjour ! C’est pour déjeuner, pour deux personnes.
– Très bien. Vous avez une réservation ?
– Oui, au nom de Delaure.
– Très bien, suivez-moi s’il vous plaît. Voilà !
– Merci.
– Je vous donne la carte.Vous allez prendre un apéritif pour commencer ?
– Oui, volontiers. Un kirsch pour moi et toi chérie ?
– Un coktail de fruits exotiques.
– Voilà.
– Merci.
– Vous avez choisi ?
– Oui, je vais prendre la salade du chef au foie gras et l’entrecôte à la provençale.(grillée à la sauce tomate et aux herbes de Provence)
– Et pour moi, le fois gras en entrée et le poisson à la sauce au vin blanc.
– Très bien, la cuisson pour l’entrecôte : bleue, saignante, à point, très cuite ?
– À point s’il vous plaît.
– Très bien et pour les boissons ?
– Une bouteille de vin rouge et une bouteille d’eau minérale.
– Très bien, merci… Voilà !
– C’est bon !
– Oui, très bon !
– Vous avez fini ?
– Oui.
– Pour les desserts, je vous donne la carte…
– Pour moi, la tarte tatin.
– Et pour moi, juste un café.
– Un café crème, un café noir ?
– Un café noir s’il vous plaît.
– Parfait !
– L’addition s’il vous plaît !
– Voilà, vous payez comment ?
– Tu as du liquide ?
– Non je vais payer avec la carte Visa.
– Merci.
– On laisse un pourboire, non ?
– Oui, laisse, cinq euros.
– Merci ! Au revoir et à bientôt !
– Au revoir !