Les métiers de la restauration

Les métiers de la restauration

Avec plus de 905 000 emplois (dont 78% de salariés permanents), l’hôtellerie-restauration ne semble guère affectée par la crise puisqu’elle devrait créer 56 000 emplois en 2016.
C’est la restauration qui constitue la part la plus importante du secteur, depuis les établissements gastronomiques jusqu’aux cafétérias. Sans oublier la restauration collective.
Très diversifiée elle aussi, l’hôtellerie se concentre plus particulièrement dans les zones les plus touristiques comme l’Ile-de-France et le Sud. Elle s’ouvre de plus en plus à la clientèle d’affaires et aux touristes étrangers.

Le directeur de restaurant

Le directeur de rst responsable de la gestion financière et de la définition des tarifs apestaurant supervise toutes les activités de son restaurant. Il epliqués dans son établissement. Il est également chargé du recrutement et de l’organisation du travail du personnel.
L’exercice du métier implique de l’enthousiasme, des qualités d’écoute, des capacités à motiver une équipe et un bon sens de la communication.
Quel que soit son niveau de formation, un professionnel de ce métier de bouche peut espérer prendre un jour la tête d’un restaurant. C’est, en effet, moins le diplôme que les qualités personnelles et la motivation qui comptent.
En 2 ans après une classe de 3e, un CAP cuisine ou un CAP restaurant vous donne, si conjugué à une certaine expérience, la liberté de diriger un restaurant.
Après un CAP, le BP cuisinier et le BP restaurant s’obtiennent chacun en 2 ans et donnent un niveau bac. Le bac pro cuisine et le bac pro commercialisation et services en restauration (tous 2 ex bac pro restauration) vous sont accessibles en 3 ans après la 3e ou en 2 ans après un CAP.
L’Ecole Grégoire Ferrandi (établissement de la CCIP) de Paris vous propose un bachelor manager de restaurant. D’une durée de 3 ans (sous statut étudiant et apprenti), il se prépare par exemple après un bac général ou un bac techno hôtellerie.
Un autre moyen d’accéder aux fonctions de directeur de restaurant est l’obtention du BTS hôtellerie restauration option art culinaire, art de la table et du service ou option mercatique et gestion hôtelière (bac+2).
Les licences professionnelles (bac + 3) management des entreprises de l’hôtellerie et de la restauration (Evry-Val-d’Essonne) ou hôtellerie et tourisme spécialité management des établissements de loisirs (Paris-Est Marne-La-Vallée) vous conduisent à une spécialisation en 1 an après un bac + 2.
Enfin, les diplômes d’écoles de gestion hôtelière et d’écoles de commerce permettent, en 5 ans après le bac, un accès très rapide à des fonctions de direction en restaurant.
Les chaînes de restaurants constituent les premiers recruteurs de personnel se destinant à diriger un établissement.
Autre possibilité pour devenir directeur d’un restaurant : créer son entreprise et être son propre patron. Mais attention, l’addition pour s’installer est souvent salée !

Le cuisinier

Le cuisinier prépare des plats, des entrées ou des desserts. Il participe à l’élaboration des menus. Il sélectionne les produits, les viandes et les volailles, les fruits de mer et les poissons, les légumes et les fruits.
Pour se lancer dans cette voie, une certaine discipline est indispensable : obéir aux ordres du chef, mais aussi respecter les normes sanitaires et d’hygiène. Une bonne résistance physique est également demandée afin de tenir debout pendant toute la durée du service, faire face aux heures d’affluence et tenir sur des rythmes de travail décalés (soir, week-end, etc.). Vous devrez aussi aimer le travail en équipe pour intégrer une brigade de restaurant.
Le CAP cuisine, qui se prépare en 2 ans après la classe de 3e, vous permet d’être recruté en tant que commis de cuisine.
En complément de ce 1er diplôme, vous pouvez préparer pendant 1 an une MC cuisinier en desserts de restaurant ou une MC art de la cuisine allégée pour se spécialiser.
Accessible en 3 ans après la 3e ou en 2 ans après le CAP, le bac pro cuisine (ex bac pro restauration) et le bac techno hôtellerie assurent également une bonne insertion sur le marché de l’emploi. Il existe par ailleurs un BP cuisinier (niveau bac), qui s’obtient en 2 ans après le CAP.
Après un bac pro ou un bac techno, 2 années d’études supplémentaires vous permettent d’obtenir un BTS hôtellerie-restauration option art culinaire, art de la table et du service. Vous serez alors en mesure d’assurer la responsabilité d’un service d’hôtellerie ou de restauration.

Le serveur

Le serveur de restaurant prépare la salle, assure le service des repas et la desserte des tables. Dans un petit restaurant, le serveur est responsable de toute la salle. Dans les grands restaurants, l’organisation est très hiérarchisée.
Avant le service, le serveur de restaurant balaye et lave la salle. Il s’assure de la propreté de la vaisselle du jour, il fait la cave (sélection des vins à monter en salle). Il dresse et agence les tables en vue du service. Il dispose les nappes et les serviettes, met les couverts. Il agrémente les tables (fleurs, bougies).
Une fois la mise en place terminée, le service de la clientèle commence. Le serveur accueille les clients (petits restaurants) et les installe à une table en tenant compte des réservations.
Il leur propose la carte et les conseille sur le choix des vins. Il donne des explications sur les plats proposés, prend les commandes et les transmet aux cuisines. Il change les assiettes et les couverts aussi souvent que nécessaire.
Il présente l’addition, encaisse celle-ci et rend la monnaie. Il débarrasse les tables, nettoie et range la salle. Il remet le linge de table au service de nettoyage.
Le serveur de restaurant travaille seul ou en équipe. Il est constamment debout. Une tenue irréprochable est exigée. Il peut être amené à prendre des commandes dans une langue étrangère.
Les horaires et le rythme de travail quotidien sont liés aux heures d’ouverture du restaurant et à l’affluence. Il travaille en soirée ainsi que le dimanche et les jours fériés. Il a alors des jours de repos en semaine.
L’emploi est souvent saisonnier dans les régions touristiques.
Il peut travailler dans différents types d’entreprise : hôtels-restaurants, restaurants, brasseries, entreprises assurant la restauration à bord des trains et entreprises de transport maritime.
Dans la restauration classique ou de luxe, le serveur diplômé est appelé commis de restaurant. Il est placé sous l’autorité d’un chef de rang et d’un maître d’hôtel. Ses tâches sont très précises et encadrées.
Le serveur peut, avec de l’expérience, devenir gérant de restaurant. Le commis de restaurant peut devenir chef de rang ou maître d’hôtel. Il peut aussi créer son propre restaurant en s’appuyant sur la réputation de l’entreprise où il fut salarié et à condition de s’adjoindre un cuisinier de qualité et une région d’implantation judicieuse.
Études / Formation pour devenir Serveur / Serveuse de restaurant
Dans le domaine de la restauration il existe de nombreuses qualifications professionnelles :
– CAP restaurant,
– CAP APR (agent polyvalent de restauration),
– CAP services en brasserie-café,
– BP (brevet professionnel) restaurant, 1 ou 2 ans après le CAP, en alternance,
– bac pro commercialisation et services en restauration.
Le sommelier
Le sommelier conseille les clients d’un restaurant sur le choix des vins qui accompagneront leur repas. Il sélectionne les vins qui composeront la cave du restaurant, veille aux bonnes conditions de conservation des bouteilles et gère les stocks.
Pour être sommelier, il faut être curieux, ouvert et pédagogue. Un goût et un odorat développés, la mémoire des parfums sont indispensables également pour acquérir le discernement nécessaire à une bonne connaissance des vins. Fin négociateur, le sommelier doit, en plus, veiller à obtenir les meilleurs tarifs auprès des producteurs et des distributeurs de vins.
Le diplôme le mieux adapté à la profession est la MC (mention complémentaire) sommellerie.
Elle peut être obtenue en 1 an, à temps plein ou en alternance, après un CAP restaurant, CAP service en brasserie-café, CAP agent polyvalent de restauration, bac pro commercialisation et services en restauration (ex bac pro restauration) ou bac techno hôtellerie.
Les CAP se préparent en 2 ans après la 3e ; le bac pro en 3 ans après la même classe (ou en 2 ans après un CAP) et le bac techno en 3 ans toujours après la 3e.
Une fois titulaire d’un des CAP ou bacs précités, vous pouvez également choisir de vous spécialiser notamment dans la commercialisation à l’étranger, en préparant en formation continue un BP sommelier. Cette formation n’est pas dispensée en Ile-de-France.
Ce sont principalement les restaurants gastronomiques qui recrutent des sommeliers.
Il est aussi possible de postuler auprès de caves à vins ou d’épiceries de luxe, qui engagent des sommeliers pour conseiller leur clientèle.
Employé de restaurant
L’employé de restaurant prépare les tables et dresse le couvert au début de chaque service. Selon la taille de l’établissement, il accueille les clients, les place et prend leur commande, qu’il transmet en cuisine. Enfin, il assure le service des plats.
Ce métier demande beaucoup de dynamisme et de réactivité, ainsi qu’une présentation impeccable. Lorsqu’il travaille en salle, l’employé de restaurant doit faire preuve d’une politesse sans faille. Enfin, travailler de longues heures debout et faire le va-et-vient entre la salle et la cuisine demandent une bonne résistance physique.
Vous pouvez accéder à ce métier sans diplôme. Cependant, une formation adaptée multipliera vos opportunités d’évolution.
Accessibles en 2 ans après la 3e, le CAP restaurant, le CAP agent polyvalent de restauration, le CAP assistant technique en milieux familial et collectif sont bien adaptés.
De niveau bac, le bac pro commercialisation et services en restauration (ex bac pro restauration) se prépare en 3 ans après la 3e ou en 2 ans après le CAP. Il existe également un bac techno hôtellerie, accessible en 3 ans après la 3e en passant par une 2nde spécifique. Ces diplômes vous permettent d’obtenir plus rapidement des responsabilités.
L’hôtellerie et la restauration traditionnelle constituent les premiers pourvoyeurs d’emplois pour les débutants.
Les collectivités (hôpitaux, cantines scolaires, restaurants d’entreprise, etc.) offrent aussi des opportunités. Quand il s’agit de collectivités publiques, les postes sont accessibles par le biais de concours.
La restauration rapide est également ouverte aux débutants.

Les traiteurs

Il existe 2 grandes familles de traiteurs : les traiteurs de magasin et les traiteurs organisateurs de réceptions. Leur tâche commune est de préparer des plats cuisinés qu’ils servent à leurs clients, soit à emporter, soit à l’occasion d’événements.
Le traiteur se doit d’être gastronome, méticuleux et doté d’un certain sens artistique pour soigner le plaisir des yeux autant que celui du palais. Les délais pour répondre aux commandes sont souvent très courts et aucun retard n’est permis : le traiteur doit être réactif et bien organisé.
Plusieurs CAP vous mèneront au métier de traiteur : le CAP charcutier traiteur, le CAP cuisine, le CAP boucher. Ils se préparent en 2 ans après la classe de 3e.
Pour débuter en tant qu’employé traiteur qualifié, il vous est recommandé de compléter votre CAP par une MC employé traiteur qui s’obtient en 1 an.
Vous pouvez aussi préparer un bac pro en 3 ans après la 3e ou en 2 ans après le CAP, par exemple un bac pro boucher charcutier traiteur ou un bac pro bio-industries de transformation.
Après un bac pro boucher charcutier traiteur, un bac pro restauration ou un bac techno hôtellerie et une expérience professionnelle de 1 an (ou tout diplôme de niveau bac donnant les bases de la cuisine), l’ESCF (Ecole supérieure de cuisine française), à Paris, vous offre la possibilité de vous former en 2 ans au métier de traiteur organisateur de réceptions. Les titulaires d’un BTS hôtellerie restauration effectuent cette formation en 1 an.
Le traiteur travaille le plus souvent en entreprise artisanale.
L’industrie agroalimentaire développe de plus en plus de plats prêts à consommer, sous forme de produits surgelés ou frais. Les traiteurs y sont recrutés en nombre.
Les grandes surfaces proposent une grande variété de plats frais prêts à consommer. Ce sont des traiteurs salariés qui réalisent ces préparations culinaires.

Annunci

I Commenti sono disabilitati.