Les différentes formes de restauration

Les différents concepts de restauration
1 : Introduction
Un nouveau mode de vie….
De l’arrivée des congés payés en 1935 aux récents textes sur les 35 heures de travail hebdomadaires,
l’univers du travail a considérablement évolué. Que pouvons nous constater ?
Nous sommes de plus en plus nombreux à travailler (avec l’arrivée des femmes)

Nous vivons assez loin de nos lieux de travail (lieu de vie hors agglomération)

Le travail hebdomadaire est diminué

Nous attachons de l’importance à nos loisirs

Nous nous déplaçons plus facilement (diversité et proximité des moyens de transports)

Nous prenons de plus en plus de repas hors de chez nous (en moyenne 2,9 déjeuners ou dîners
hebdomadaires).

Nous mangeons plus vite (en 1975 les consommateurs restaient 1h22 à table, en 1998, 38
minutes)

…avec de nouvelles formes de repas
Cette évolution a profondément modifié le paysage hôtelier français afin de mieux répondre aux nouvelles
attentes des consommateurs. Mais qu’elles sont les attentes du consommateurs d’aujourd’hui ?
Avec les 4,8 millions de repas servis par jour en restauration commerciale, Il est possible de répertorier
nos habitudes alimentaires selon trois grands types de repas :
Le repas nutrition
Le consommateur cherche avant tout à couvrir ses besoins physiologiques, c’est le
repas pris rapidement entre midi et treize heures, parfois moins. Ce type de repas
représente 59% des repas servis en restauration commerciale.
Le repas d’affaires
Ce type de repas ne représente plus que 1% des repas servis en restauration
commerciale. Il se passe essentiellement dans les établissements les plus prestigieux.
Le repas loisir
Il représente 40% des repas servis en restauration commerciale. Ce sont les repas pris
pendant des sorties privées, entre amis ou en famille
De ces nouvelles habitudes de consommation, de nouvelles offres sont apparues.
(Données selon une étude originale réalisée par Coach Omnium auprès de 1 016 consommateurs de la restauration de plus de 18 ans, interviewés
en face−à−face, issus de Paris et sa région, et de la province en 1999)
2 : Les différentes formules de restauration
2.1 La restauration traditionnelle
Cette branche comporte des établissements très variés et se compose essentiellement de petites
entreprises individuelles. C’est le type d’établissement ou chaque chef d’entreprise peut laisser libre cours
à sa créativité et à son imagination. Ils sont les héritiers de la tradition gastronomique française.
2.1.1 Les restaurants classiques
Ce sont les restaurants indépendants qui se destinent à une clientèle extrêmement variée.
Le type de service est lui aussi varié. Le plus souvent, le service à l’assiette est employé,
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mais certains établissements réalisent quelques préparations au guéridon.
2.1.2 Les restaurants d’hôtels
Ce sont les restaurants intégrés dans les hôtels, ils constituent un service complémentaire
pour le client de passage. Le type de service est souvent à l’assiette et au buffet, on
trouve souvent des formules “grill” dans ce type de restaurant. La formule grill se
compose d’une carte simple où des poissons et des viandes sont grillés à la vue d la
clientèle.
2.1.3 Les pensions de famille
C’est surtout une clientèle d’habitués qui utilise ce type de prestation. Le service est
souvent fait à la française ou à l’anglaise. C’est surtout le concept familial qui est mis en
avant .
2.1.4 Les restaurants de tourisme
Comme il existe des hôtels de tourisme avec un système d’étoiles pour les classer, il
existe les restaurants de tourisme. Ce classement a été lancé en 1949 et l’arrêté de 1963
prévoyait une classification étoilée mais il était mal connu du public et surtout inadapté
aux besoins du consommateur qui ont évolué et recherchaient une meilleure information
en matière de restauration. Toutefois, un récent texte (arrêté du 27 septembre 1999) fixe
les conditions de classement des restaurants dans la catégorie Restaurant de Tourisme. il
faut espérer qu’il connaîtra le même succès que le classement des hôtels.
En ce qui concerne le service dans ce type d’établissement :
Qualification du personnel de salle
Le personnel de salle doit être composé au moins d’une personne :
* soit titulaire au minimum d’un certificat d’aptitude professionnelle “restaurant” ou d’un
titre homologué équivalent dans ce domaine de compétence ;
* soit justifiant d’une expérience professionnelle de deux ans dans ce domaine de
compétence.
Pour les salariés étrangers, qu’ils soient ressortissants ou non de l’espace économique
européen, ils doivent justifier d’un diplôme équivalent ou d’une expérience professionnelle
acquise dans des conditions équivalentes.
Le service dans les restaurants de tourisme doit donc être effectué par de véritables
professionnels.
2.2 La restauration à thèmes
2.2.1 Autour d’un produit
Il s’agit de proposer une restauration qui s’articule autour d’un type de produit. Par
exemple, il existe un restaurant spécialisé dans les légumes sur Paris. Les crêperies
proposent une carte autour de différentes variances de crêpes. Le “Paradis du fruit”
propose une carte où les fruits se déclinent sous toutes sortes de formes (Jus, sorbets,
salades, etc…). Le type de service employé dans ces établissements est assez varié mais
c’est essentiellement à l’assiette. Le bar à vins, formule qui propose la vente de vins au
verre accompagné d’une petite carte restaurant, peut se classer dans cette catégorie
d’établissements.
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2.2.2 Autour d’un pays
Ce type de restaurant propose une carte des mets et des vins portant sur un pays.
Généralement un cadre adapté est aussi proposé. Le service est souvent assez simple
mais il est surtout adapté aux coutumes du pays choisi : Chinois, Libanais, Japonais,
Marocain, etc…
2.2.3 Autour d’un art de vivre
Ici il ne s’agit pas de choisir un pays ou un produit mais plutôt un mode de consommation
: restaurants végétariens, diététiques. Le type de service employé dans ce genre
d’établissement se fait essentiellement à l’assiette et sous forme de buffets.
2.3 La restauration de collectivité
La restauration de collectivité repose sur des contraintes précises : nourrir un grand nombre de gens pour
un prix extrêmement bas. Comme la réussite de cette activité repose en grande partie sur le principe des
économies d’échelle, on retrouve dans ce secteur d’activité de très grandes sociétés spécialisées comme
la SODEXHO.
2.3.1 La restauration d’entreprise
Il s’agit d’un restaurant mis à la disposition des salariés de l’entreprise. La prestation peut
être assurée par une équipe interne à l’entreprise ou laissée à une société spécialisée qui
fera un service en liaison froide ou chaude. Le type de service employé est généralement
la distribution en linéaire.
2.3.2 La restauration scolaire
Nous avons tous été (ou sommes encore) des élèves qui avons déjeuné au moins une
fois dans une cantine scolaire. Le plus souvent il s’agit d’une distribution linéaire ou au
plat sur table.
2.3.3 La restauration Hospitalière
La restauration hospitalière possède des contraintes qui lui sont propres : pouvoir adapter
le plateau de chacun à sa pathologie. Il en résulte une distribution et une préparation qui
demande beaucoup de main d’oeuvre. Le service est assuré en général par le personnel
hospitalier et se fait par chambre au plateau.
2.3.4 La restauration pénitencière, des armées
L’élaboration est souvent faite en interne, la distribution sous forme de linéaire. On
remarquera l’amélioration de la qualité ces dernières années dans ce type
d’établissement.
2.4 La restauration rapide
La restauration rapide est le secteur qui a connu la plus forte croissance ces vingt dernières années. En
effet, c’est ce concept qui répond en partie à nos besoins de citadins modernes (pressé et loin de chez
soi).
2.4.1 Le fast−food
Devenus incontournables aujourd’hui, ils proposent une solution de restauration sur place
ou à emporter à toute heure de la journée. Le choix est assez limité et très standardisé.
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Le drive−in consiste en un service à emporter destiné aux automobilistes. Le personnel
employé n’a généralement pas de formation spécifique aux métiers de l’hôtellerie et les
plages horaires de travail rémunéré sont fixées par la pointeuse. Le personnel
d’encadrement est formé en interne et provient, pour la majorité, de promotions internes.
2.4.2 Le restauroute
Il s’agit d’une formule de restauration rapide et simplifiée située au bord des autoroutes.
Le service employé est souvent sous forme de self−service linéaire ou de free−flow.
2.4.3 La cafétéria
Depuis longtemps implantée en France (par le groupe Casino), le principe de la cafétéria
consiste en un self−service qui peut revêtir diverses formes : carrousel, fre−flow,
scramble, linéaire. La clientèle élabore le plateau de son choix qui lui sera facturé avant
d’être consommé en salle. Le personnel de salle se limite à débarrasser les plateaux
salles.
2.4.4 Le snack
Ce type de prestation est souvent associé aux débits de boissons. Le snack consiste à
proposer une prestation simple (Hot−dogs et divers sandwichs) à toute heure de la
journée, le service se fait au plat sur table ou au comptoir.
2.4.5 La sandwidcherie
Le grand “hit” français en matière de restauration rapide (3 sandwichs consommés pour 1
hamburger vendu), cette formule peut paraître banale pourtant elle s’est diversifiée avec
des sandwichs “haut de gamme”, des sandwidcheries spécialisées, les concepts “Brioche
Dorée” où fraîcheur et variété sont mis en avant. Le service est généralement à emporter.
2.4.6 Le food−court
Concept de restauration que ne semble pas connaître un franc succès en France. Il s’agit
d’un ensemble de petits îlots de restauration à thème où le client s’acquitte
indépendamment des autres puis il va consommer ses plats dans une grande salle
commune. Chaque propriétaire d’îlot s’acquitte d’une part de la location de la salle de
restaurant.
2.4.7 La restauration automatique
C’est le distributeur automatique qui distribue le produit au client après insertion des
pièces. Ces dernières années, on a assisté à la naissance d’une multitude d’appareils
automatiques, parfois même un peu “hors normes” comme ce distributeur de
“moules−frites” mis au point par une société Belge.
2.5 La restauration traiteur
2.5.1 Le service traiteur classique
Le traiteur classique propose d’organiser et de servir une prestation complète pour un
nombre de participant déterminé à l’avance et dans divers lieux. De nombreux
restaurateurs se sont lancés dans ce type d’activité car il répond à une demande toujours
importante de la clientèle. Le service employé est souvent à l’anglaise et au buffet mais le
service à l’assiette est de plus en plus utilisé.
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2.5.2 Le service à domicile
Ce type de restauration tend à progresser actuellement car notre mode de vie de plus en
plus actif nous pousse à consommer ce type de prestation. Les initiateurs de ce mode de
distribution sont les pizzerias, puis certains restaurateurs se sont lancés en proposant
aussi de livrer et de servir des repas gastronomiques complets. Des sociétés spécialisées
se sont même lancées sur ce secteur d’activité. Aux U.S.A., la mode est de faire venir à
domicile le personnel (Français de préférence) de cuisine et de salle pour organiser une
soirée complète. Le service employé est généralement à l’assiette, mais ce type de
clientèle apprécie les travaux de découpes et de flambages en salle.
2.6 La restauration dans les transports
2.61 Restauration aérienne
Pour ce type de restauration, les plateaux sont préparés à l’avance et embarqués pour
être servis en vol. Servair est la plus grande société française spécialisée dans ce
secteur. Pour le service, c’est personnel de vol (hôtesses et stewards) qui l’effectue à
l’issue d’une formation interne.
2.6.2 Restauration ferroviaire
La restauration ferroviaire a longtemps été critiquée pour sa piètre qualité (et le sandwich
SNCF est devenu aujourd’hui une expression populaire). C’est aujourd’hui le groupe
Accor qui a en charge cette restauration qui se compose de vente ambulante, de wagon
restaurant classique, de plateaux repas (Corail) et de formules grill (grillades, salades,
plats cuisinés ou repas froids) sur le TGV Atlantique. On constate une nette amélioration
de la qualité dans la prestation depuis quelques années. Le service est adapté à ce type
de restauration et le personnel reçoit une formation spécifique.
2.6.3 Restauration dans les bateaux
Depuis 1987, c’est le grand retour des paquebots et des croisières (plus de 100%
d’augmentation). Les paquebots ont longtemps embarqué le fleuron de la gastronomie.
Compte tenu de la durée des croisières, ce moyen de transport offre plusieurs types de
restaurants à bord qui vont du self−service au repas gastronomique servi par une brigade
complète de restaurant (Maître d’hôtel, chefs de rangs).
3 : Conclusion et évolution
La restauration est un secteur d’activité en perpétuelle évolution et le restaurateur d’aujourd’hui doit
toujours se soucier des besoins du consommateur si il veut perpétuer son activité. Même si il existe déjà
de nombreuses formules, certaines sont encore en cours d’expérimentation comme la vente au poids sur
un étal (viandes par exemple), puis préparation et service à la table du client ou bien les essais “top
secret” du secteur Fast−food portant sur l’insertion d’une gastronomie traditionnelle dans leurs produits.
Certaines sociétés de mercatique comme le Gira ou Coach Omium se sont spécialisées dans les études
portant sur nos habitudes de consommation, mais personne ne peut vraiment prévoir le futur.

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